ЛАМБИК (LAMBIC)
Бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения. Производится в долине Ламбик, откуда и название. Технология приготовления этого напитка довольно непроста. Варят его в холодное время года, с 15 октября по 15 мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо. Для ламбика смешивают две трети ячменного солода и треть непророщенных зерен пшеницы. Сусло варят три-шесть часов, пока оно не станет необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трех лет после сбора - для уменьшения хмелевой горечи и аромата, нежелательных для ламбика. Затем сусло перекачивают в старые дубовые или каштановые бочки емкостью не менее 1 тысячи литров, которые ранее использовались для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса). На стенках этих бочек и в воздухе имеются дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения. Главное брожение длится неделю, а последующие дображивание и выдержка - до трех-четырех лет.
Молодой ламбик, выдержанный от трех месяцев до года, - очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырехлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее - от золотого до янтарного. Купаж старого и молодого ламбиков, выдержанный в течение года, называется "гёзе" (gueuze). В 1965 году особым королевским указом были определены термины lambic, gueuze и gueuze-lambic и установлено, что при производстве этих напитков должно употребляться минимум 30% пшеницы, а на этикетке указываться производитель и место приготовления. Различные вариации ламбика схожи тем, что все они шипучие, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горечью и характерным ароматом. Утверждают, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой трудно
избавиться, и хочется пить его еще и еще. Начальная плотность сусла у ламбиков 10-12,5%, крепость 4-6% об. В окрестностях Брюсселя в специальных кафе и пивных торгуют традиционным бочковым ламбиком, который делают на местных пивоварнях, таких как Boon, Cantillon, De Neve, Girardin, Hanssens, Vander Linden и Timmermans. Очень немногие чистые (некупажированные) ламбики разливают по бутылкам.
фотоэпиляция
Комментарии (1) | дек. 11, 2006 // 17:29 | Бельгийское Пиво
бельгийское пиво: из древности до наших дней
Кто хоть раз бывал в Бельгии, знает, что это не только Рубенс, Брейгель, Ван Дейк, Метерлинк и т.д. Бельгия — это еще и пиво…
В Бельгии самый настоящий культ этого древнего напитка. Пиву присваиваются имена почитаемых людей. Бельгийцы пиво любят, превознося его, как виски шотландцы и коньяк французы. В Бельгии самый высокий уровень потребления пива на душу населения… Более того, здесь любят и умеют делать хорошее пиво, поэтому и пьют только свое. В этой маленькой стране то ли 500, то ли 600 разных марок пива — все никак не удается сосчитать точнее. Некоторым из них по 400 — 500 лет. Конфедерация бельгийских пивоваров существует с XIV века. (Кстати, знаменитый Gambrinus —легендарный символ пивоварения, был не кто иной, как средневековый герцог Брабантский Ян Примус (Jan Primus), большой любитель и покровитель пива, за что и был увековечен в истории.) Несмотря на то, что в стране сегодня есть пивные супермонстры, маленькие пивоварни до сих пор занимают особое место и определяют лицо местного пивоварения. И хотя они производят не очень большое количество пива (некоторые из них иногда ограничивают свои поставки рамками определенной местности), вкус, аромат, цвет производимых ими напитков приводят иногда в замешательство даже самых крупных экспертов.
Как известно, практически все существующие в мире технологии пивного производства сводятся к двум основным схемам, в зависимости от роли дрожжей в брожении. Так называемое верховое брожение (или высокая ферментация) и низовое брожение (низкая ферментация). Верховое брожение происходит при комнатной температуре, добавленные дрожжи при этом поднимаются на поверхность будущего пива. Это самый древний способ приготовления пива. Это так называемые эли — пиво, которое пила вся средневековая Европа…
Бельгийские монахи издавна делают собственный вариант эля под общим названием trappiste. Существует лишь шесть траппистских сортов в мире. Один в Нидерландах и пять в Бельгии. Chimay, Orval, Rochefort родом из Валлонии и Westmalle, Westvleteren — из Фландрии. Особенность такого пива — его плотность, крепость (более 6% алкоголя по объему, иногда даже до 9%) и характерная горечь.
Abbaye, то есть «аббатское» пиво, — более широкая категория, чем trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию, многие из этих сортов были разработаны монахами в прошлом, но ныне производятся без их участия. Например, семейная пивоварня Штеркенс еще в XVIII веке получила пивоваренные рецепты от местного монастыря. Сегодня пиво, сваренное по этим рецептам, разливается в керамические бутылки с изображением святых, в честь которых носит название — св. Себастьян Дарк, св. Себастьян Гран Крю, св. Пауль Трипель и св. Пауль Браун.
Великолепен вкус пива Валь Дью — Валь Дью Бруне, Валь Дью Блонд, Валь Дью Трипель, сваренных также по старинным монашеским рецептам пивоварни Валь Дью, размещающейся во дворе аббатского костела XVIII века и продолжающей традиции пивоварения цистерцианского аббатства Нотр-Дам де Валь Дью (в переводе — «долина бога»). Неповторимый вкус этого пива достигается благодаря сложной и многоступенчатой технологии брожения.
Многочисленные сорта пива верхнего брожения — темные, светлые, янтарные или, правильнее, полутемные, с ярко выраженным вкусом — все они великолепны. Это плоды неземной фантазии бельгийских пивоваров, замешанной на все том же чувстве юмора… Описан случай «спонтанной» дегустации, проведенной с завязанными глазами бывшим редактором журнала «Путеводитель к хорошему пиву» Роджером Протцом (Великобритания). Первое место было отдано им бельгийскому пиву «Дювель», которое «испытатель» назвал «одной из величайших марок пива в мире». Торговая марка «Дювель» появилась на свет в 1923 году, после того как здесь был создан сорт пива, поразивший всех своим необычным вкусом, достигнутым благодаря использованию специально привезенного из Шотландии особого сорта дрожжей. Впечатление от пива было выражено одним словом «чертовское» — дювель. «Чертовские» мотивы использованы также в названии марки пива «Сатан», производимой пивоварней Де Блок в Брабанте, чья популярность достигла уже Японии! Традиционное бельгийское чувство юмора и любовь к новшествам ярко воплощает также продукция пивоварни Хьюджи. «Делириум Тременс» («Белая горячка»!), пиво медного цвета, в 1997 году было признано лучшим в мире. Последняя новинка Хьюджи — «Делириум Ноктюрнум», темное пиво с ароматом крепкого кофе мокко, карамели, шоколада и сладкого солода.
Стремление к эксперименту как бы изначально присуще бельгийской традиции пивоварения — например, на пивоварне Радермахер в 1998 году родилась идея скомбинировать в деревянной бочке шнапс из ржаных зерен со сваренным по старинным рецептам пивом. Это стало рождением ни с чем не сравнимого по вкусу пива — «Радер Амбре».
Производятся в Бельгии и сорта пива низового брожения. Такого пива в Бельгии около сотни марок, наиболее известные из них — Stella Artois и Jupiler. К низовому брожению также относится сорт пива бланш или вит бир. Это белое пшеничное нефильтрованное пиво, часто с различными добавками типа кориандра или карамели.
Но самое интересное в бельгийском пиве — это его специальные, особые виды. Пшенично-ячменное пиво сорта lambic (иногда пишется lambik) удивительно тем, что в отличие от всех других сортов в мире при его производстве не используются дрожжи от лагера или эля. Оно ферментируется природными дрожжами, которые можно найти только в долине Ламбик. Между прочим, на бессмертных полотнах Питера Брейгеля Старшего фламандское население XVI века пьет именно ламбик. И только сорта ламбика являются фруктовыми сортами пива. Наиболее распространены ныне такие ламбики, как «Крик» — по-фламандски «вишня», «Фрамбуаз» или «Фрамбозен» (framboise, frambozen) — на малине. С этой же целью, хотя и реже, используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы сорта «Мирабель». Или даже виноград (пиво «Бахус» пивоварни Ван Хонзебрук).
Пиво типа гез (gueuze) — это смесь сортов ламбика разного возраста. Смесь активно дозревает в ходе вторичной ферментации после разлива, отчего и бутылки для этого пива подбирают самые крепкие, типа шампанских. Гез так и называют — «Брюссельское шампанское». Любовь к пиву также развила в Бельгии отдельное направление в кулинарии — «кузин де ля бьер», с использованием пива.
Комментарии (0) | дек. 11, 2006 // 17:24 | Бельгийское Пиво
лучшее пиво из Бельгии
Бельгийский омлет из грибов-жареные с грибами яйца. Для него шампиньоны тушат с зеленью и специями. Белки отдельно взбивают в пышную пену, а из желтков, муки и сельтерской минеральной воды делают жидкое тесто. Все это осторожно смешивают и запекают на сковородке, а под конец добавляют мелкие кусочки копченого окорока. Карбонад по-фламандски. Это мясное блюдо из говядины делается более трех часов и при этом не дает повару и малейшей возможности отвлечься от процесса готовки. А все потому, что мясо сначала тщательно обжаривают, затем в глубокую закрытую посудину укладывают пластами с жареным луком, зеленью, огромным количеством приправ и специй и накрывают слоем намазанного горчицей хлеба. Потом туда же вливают немного пива и тушат в течение двух часов. Все это время нужно следить, чтобы сохранялось первоначальное количество жидкости, и при необходимости доливать пиво. Угорь по-фландски. Подразумевают под этим свежего угря с ракушником, гарниром к которому служат салат из цикория или редис с солью.
Но существует в Бельгии такое блюдо, которое тут же выявляет кто местный, а кто иностранец. Это знаменитая коричневая рисовая каша. Истинные бельгийцы, убеждены, что сладкая рисовая каша на молоке может быть только коричневой, и никогда - белой! Только бельгийцы используют для этого исключительно жженый сахар.
Бельгийское пиво одно из лучших, если не лучшее пиво в мире. В Бельгии более 600 марок пива. Некоторым из них по 400-500 лет. Бельгия, наверное, одна из немногих стран Старого Света, которая хранит историю европейского церковного пивоварения. Связано это с тем, что в этом государстве, несмотря на все революционные катаклизмы последних веков, во многих аббатствах до сих пор продолжают варить пиво.
Бельгийские монахи издавна делают свой вариант эля под названием траппистский эль. Существует всего пять "законных" марок такого пива, которое отвечает всем необходимым требованиям - Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren. Такое пиво получается очень плотным и крепким. Abbaye, то есть "аббатское" пиво - более широкая категория, чем trappiste. Такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию. Наиболее известная марка Leffe. Иногда такое пиво дображивает и созревает непосредственно в бутылках.
Основным отличием траппистских сортов от другого пива в мире является то, что, благодаря выдержке, они могут улучшить свое качество в 2-3 раза.
По технологии "низового брожения" наиболее распространенной при произвожстве пива в наши дни ( в этом случае процесс брожения происходит при пониженной температуре (6-8оС) а дрожжи оседают на дно емкости) делают многочисленные светлые сорта пива. Такого пива в Бельгии около сотни различных марок, они составляют примерно три четверти общего объема производства, наиболее известные из них - Stella Artois и Jupiler.
Самое интересное в бельгийском пиве - это особые виды. Пиво сорта "ламбик", обязанное своим названием и происхождением району Ламбик, удивительно тем, что в отличие от всех других сортов в мире при его производстве не используются дрожжи от лагера или эля. Пиво типа "ламбик" ферментируется спонтанно природными дрожжами, которые можно найти только в вышеупомянутой долине. И только сорта "ламбик" являются фруктовыми сортами пива. Ранее в Бельгии, традиционно использовали только вишню и малину. У пивоваров Бельгии были свои, долго охраняемые секреты, вроде высушивания вишни прямо на дереве, под солнцем, отчего все фруктовые ароматы значительно усиливались. Вишневый крик и малиновый фрамбозен стали реваншем пивоваров после изобретения виноделами розового шампанского. Для получения фруктового пива обычно используют свежие или быстрозамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Плоды придают готовому пиву свой цвет, вкус и аромат, поэтому для приготовления такого напитка чаще используется светлый солод и негорький хмель.
Пиво Gueuze - смесь сортов "ламбик" разного возраста, из них обычно две трети молодых. Эта смесь активно дозревает в ходе вторичной ферментации после розлива, отчего и бутылки для этого пива подбирают самые крепкие - типа шампанских. Gueuze - это воскресное пиво, искрящееся, похожее на вино, жгучее, с ароматом ревеня. Оно подается прямо из погреба в высоких винных стаканах.
Одна из разновидностей технологии "ламбик" называется Faro. Это сладкий вариант пива "Ламбик" — подается во второй половине дня или ближе к вечеру в качестве бодрящего напитка.
Пиво "крик" (kriek - по-фламандски "вишня") - это та же смесь "ламбик", которую настаивают на вишне или на малине. С этой же целью, хотя и реже, используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы сорта "мирабель".
Пиво "витбир" (пшеничное пиво). - пшеничное нефильтрованное, мутноватое, с добавками кориандра, куракао и хмеля. "Витбир" - находка для равнных районов Бельгии, столь знаменитых качеством выращиваемой там пшеницы. Один из популярных сортов пшеничного пива, которому уже более 500 лет - Hoegaarden, в его производстве используют, в частности, кориандр.
Бельгийской изобретательности по части пива можно только позавидовать Для пива "извозчиков" Kwak, старинной семейной пивоварни Bosteels предназначены особые бокалы с шарообразной нижней частью, к которым, прилагаются специальные деревянные подставки. А сделано это за тем, что создатель оригинальной пивной марки по совместительству был… заводчиком, выпускавшим разнообразные дорожные повозки. Вот и пришлось ему, для того чтобы в "собственных экипажах" гарантировать спрос на "собственное пиво", изобрести специальные подставки, оберегающие пенный напиток от расплескивания во время движения по проселкам. При последнем глотке этого пива, проходя через узкую часть бокала пиво издает характерный звук "квак".
источник: www.plantour.ru
Комментарии (0) | дек. 11, 2006 // 17:22 | Бельгийское Пиво
еще о бельгийском пиве
Бельгия, наверное, одна из немногих стран Старого Света, которая хранит историю европейского церковного пивоварения. Связано это с тем, что в этом государстве, несмотря на все революционные катаклизмы последних веков, во многих аббатствах до сих пор продолжают варить пиво.
Бельгийские сорта отличаются по своим характеристикам от многих известных сортов пива, популярных в мире. Оно готовится малыми порциями в соответствии со старинными рецептами бельгийских мастеров-пивоваров, знаменитых на весь мир своими традициями.
В Бельгии есть три уникальных сорта пива - это траппистский эль, "ламбик', "витбир". На вкус отдельных гурманов все это соцветие фруктовых, мутных и монашеских напитков представляет особый интерес. Все сорта аббатского пива называют траппистскими элями. Пошло это от монахов-траппистов. Ведь в средние века монастыри были не только центрами грамотности, науки и культуры, но и прибежищем могочисленных паломников и странников. Поэтому монахи были просто вынуждены заботиться и о духовной, и о материальной пище. Так церковь стала одним из крупнейших производителей хлеба, сыра и… и, конечно же, ПИВА. Основным отличием траппистских сортов от другого пива в мире является то, что, благодаря выдержке, они могут улучшить свое качество в 2-3 раза.
Пиво сорта "ламбик", обязанное своим названием и происхождением району Ламбик, удивительно тем, что в отличие от всех других сортов в мире при его производстве не используются дрожжи от лагера или эля. Пиво типа "ламбик" ферментируется спонтанно природными дрожжами, которые можно найти только в вышеупомянутой долине. И только сорта "ламбик" являются фруктовыми сортами пива. Ранее в Бельгии, традиционно использовали только вишню и малину. У пивоваров Бельгии были свои, долго охраняемые секреты, вроде высушивания вишни прямо на дереве, под солнцем, отчего все фруктовые ароматы значительно усиливались. Вишневый криеок и малиновый фрамбозен стали реваншем пивоваров после изобретения виноделами розового шампанского. Для получения фруктового пива обычно используют свежие или быстрозамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Плоды придают готовому пиву свой цвет, вкус и аромат, поэтому для приготовления такого напитка чаще используется светлый солод и негорький хмель.
В Бельгии еще есть одно уникальное пиво "витбир" (пшеничное пиво). Благодаря наличию в "витбире" смеси дрожжей, это, по сути светлое пиво становиться непрозрачным. Сорта этого пива так же приправляют кориандром, куракао и хмелем. Вообще "витбир" - это настоящая находка для равнных районов Бельгии, столь знаменитых качеством выращиваемой там пшеницы. Фламандским еще его называют и потому, что именно в этих районах (Фландрии и Брабанте) говорят по-фламандски.
Источник: Материалы встреч Клуба домашних пивоваров, 1999-2002.
Комментарии (0) | июл. 06, 2006 // 22:09 | Бельгийское Пиво
пиво Stella-Artois
Пиво «Stella-Artois»
Тип: светлое (Premium Lager)
Происхождение: Бельгия, г.Левен
Сырье: вода, солод пивоваренный ячменный светлый, рис, хмель
Алкоголь: 5%об
Плотность: 12%
Фильтрация: обязательно фильтруется
Цвет: светло-янтарный с блеском
Вкус: легкий вкус солодового напитка в сочетании с приятной хмелевой горечью и тонким хмелевым автоматом. Прекрасное насыщение углекислотой, пенистое, с ощущением полноты вкуса при тестировании
Особенности напитка: европейское пиво премиум-класса, представленное на всех континентах. Главный международный бренд компании. Производится по бельгийской технологии с использованием специальной расы дрожжей, разработанной бельгийскими пивоварами
Рекомендации по употреблению и сервировке: при охлаждении пива в бутылке обратите внимание на контрэтикетку: при достижении оптимальной температуры сервировки (+5°С) на ней явно проявится роза - символ Stella Artois. Пиво хорошо сочетается с неароматными сырными закусками
Производитель: ЗАТ «Десна» (г.Чернигов) по бельгийской технологии (Бельгия, г.Левен)
Комментарии (8) | июл. 06, 2006 // 11:52 | Бельгийское Пиво
Бельгийское пиво
Бельгия - маленькая страна. Но по количеству производимого и употребяемого пива среди первых в Европе, ведь в Брюсселе находится Международный суд пива, а в Антверпене располагается крупнейшая специализированная биржа, на которой совершаются сделки по купле-продаже пивоваренного ячменя и солода. Виза же знаменита масштабным международным пивным фестивалем, размах которого не уступает "Октоберфесту".
Бельгия - родина одного из самых значимых в мире "пивных" концернов - Interbrew. И популярнейшая марка светлого бельгийского пива Stella Artois уже не одно десятилетие не выходит из первой десятки в мировом рейтинге наиболее продаваемых марок пива! Кулинарное течение Cuisine de la beer, основным принципом которого является приготовление блюд с использованием пива - творение опять-таки бельгийских поваров. Даже легендарный покровитель пивоваров Габринус, в миру - Ян Примус, герцог Барабантский, живший в XIII веке, - бельгиец… Интуитивное пивоварение в Бельгии зародилось с приходом римских легионеров, перенявших способ производства пива в Египте, а затем пережило настоящий технологический "бум" уже на рубеже I и II тысячелетий, с развитием пивоварения в монастырях. Если баварские монашеские обители были в свое время ограничены властями в производстве пива верхового брожения с использованием нетрадиционных добавок и молочно-кислых бактерий, то на примере пивоварен в бельгийских аббатствах можно видеть, сколько возможностей потеряла Бавария для изготовления разнообразных видов пива. Количество стилей, сортов и вкусовых оттенков бельгийского пива поражает воображение. Кроме популярного во всем мире "Лагерного пива", ярчайшим представителем которого является Stella Artois из Левена, Бельгия знаменита разнообразием пшеничного пива, которое готовится с использованием несоложенной пшеницы (до 30%) и натуральных фруктовых добавок. Надпись Abbey Beer (монастырское пиво) носят на этикетке сорта пива, производимые по средневековым рецептам в монастырях или пивоварнями при них. Чаще это пиво верхового брожения, темное (мутное) или белое, с насыщенным ароматом и фруктовыми тонами. Многие из таких сортов проходят повторную ферментацию или дозревают непосредственно в бутылке, и, соответственно, не пастеризуются и не фильтруются.
К категории De Lux of Abbey смело можно отнести Trappist Beer. Это пиво выпускается только шестью монастырями в Бельгии и по стилю напоминает эль, но с повторной (Double) или даже тройной (Triple) ферментацией в бутылке. Наиболее известной маркой пива Trappist является Chimаy, производимое в монастыре Abdil de Scoutmont и напоминающее скорее легкий Porto, нежели хмельной напиток. Светлые сорта бельгийского пшеничного пива (White/Blonde) известны во всем мире.
Особую славу снискало пшеничное Lambic, производимое с использованием несоложенной пшеницы (около 30%), а инициатором кисло-молочного брожения сусла выступают аэробные (содержащиеся в воздухе) бактерии. Наиболее известен фруктовый Lambic - Kriek, в который для вторичного брожения добавляют сладкие фрукты или ягоды. В Украине же очень популярно малиновое Belle-Vue Framboise и вишневое - Belle-Vue Cherry.
Комментарии (5) | июл. 06, 2006 // 11:48 | Бельгийское Пиво
Пиво «Hoegaarden Wite»
Пиво «Hoegaarden Wite»
Тип: светлое пшеничное
Происхождение: Бельгия
Сырье: несоложенная пшеница, солод, дрожжи «Хугарден», специальные добавки
Алкоголь: 5%об.
Фильтрация: не фильтруется
Аромат: фруктовый с оттенком горечи
Вкус: освежающий с приятной кислинкой
Особенности напитка: Wite получило свое название от мутноватого внешнего вида, вызванного повторным брожением пива в бутылке
Рекомендации по употреблению и сервировке: подавать сильно охлажденным (5°С) в специальных шестигранных бокалах с большой шапкой пены
Комментарии (0) | июл. 06, 2006 // 10:00 | Бельгийское Пиво
![[rss]](images/rss.gif)
